Rinderfilet Wellington mit Pilz-Duxelles

Zubereitung

6 Schritte

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   Schritt 1: Das Filet trocken tupfen, salzen und pfeffern. In einer sehr heißen Pfanne im Öl rundum ca. 1 Minute pro Seite scharf anbraten. Abkühlen lassen und rundum mit Senf bestreichen.

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   Schritt 2: Für die Duxelles Pilze, Schalotten und Knoblauch sehr fein hacken (geht gut im Blitzhacker). In der Butter bei mittlerer Hitze braten, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Thymian und Weißwein dazugeben und erneut ganz trocken einkochen. Salzen, pfeffern und abkühlen lassen.

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   Schritt 3: Den Spinat 30 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und in einem Tuch gut ausdrücken. Ein großes Stück Frischhaltefolie auslegen. Die Schinkenscheiben überlappend darauf legen, die Spinatblätter flach darauf verteilen und die Duxelles gleichmäßig darüber verstreichen. Das Filet an den unteren Rand legen und mithilfe der Folie straff einrollen. Die Enden zudrehen und die Rolle 30 Minuten kalt stellen.

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   Schritt 4: Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Blätterteig ausrollen, das Filet ohne Folie darauf legen und einschlagen. Die Nahtstelle nach unten auf ein Blech mit Backpapier legen. Mit Eigelb und Milch bestreichen und die Oberfläche mit einem Messerrücken leicht einritzen.

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   Schritt 5: Im Ofen 30–35 Minuten backen, bis der Teig goldbraun ist und die Kerntemperatur 52–54 °C erreicht (für medium rare). Vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhen lassen.

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   Schritt 6: Mit einem scharfen Messer in fingerdicke Scheiben schneiden.